Веселин Деспотовић, власник младе и успешне винарије Деспотика могао би да буде прототип „новог српског винара”. Предузимљив, модерних схватања, али чврсто укорењен у шумадијско винско наслеђе, успео је да наметне свест о својим винима прилично широкој публици.

Уз многа досадашња признања, Деспотика сада има и нове медаље са Декантера, нове етикете у палети, новог врсног консултанта… И Веселин Деспотовић има мноштво нових идеја, многе везане за све активније Удружење винара Шумадије.

 

Да ли је време да се престане са поделом на мале и средње винарије Србије, јер некадашње средње одавно су квалитативно постале велике, а оне велике из самоуправног периода извозе све више сокова?
– Диносауруси изумиру. Боље је говорити о добрим и лошим, али слажем се, има доста нових винарија и стално их пристиже још. Понекад је то тешко испратити, поготово кад вас окупира ваша сопствена винарија. Међутим, величина није најбољи критеријум за вино. Има их пуно малих које су интригантније и занимљивије од великих.

Ко не уме да пласира вино данас, џаба га производи. Како мала винарија да постане велика у очима купца?
– Актуелност, обично везана за почетак рада, траје неко време и прође. Ако је не искористиш да се тада покажеш у најбољем светлу, онда си пропустио својих пет минута. Опет, као на сваком почетку, у свему има пуно проблема, пропуста, уигравања, дечијих болести. И није лако. Баш зато бих волео бих да се винарије деле на то ко прави какво вино, а последња дешавања говоре томе у прилог. Ту мислим на овог нашег Јагодинца (Винис) и Истранина (Вералда) као доказ да у вину величина није увек пресудна.

Људи који су у вино ушли из неке друге приче, донели су нови, додатни квалитет у смислу маркетинга, финансија и мислим да је управо захваљујући њима направљен велики помак у српском винарствуЈош једна врста поделе: У сили винарија које се рађају у Србији има оних који се баве само вином и оних којима је вино додатак уз главни бизнис. Којима је боље?
– Из мог угла гледања, као винар којем винарство није основа привређивања, то је одређена предност. Ко мора да живи од вина, а није из уског круга етаблираних старих винарија које постоје последњих 15-20 година, врло му је тешко јер криза траје. Ко сад зачне ту причу а не може да приушти технолога, технологију, маркетинг, у тешкој је ситуацији. Ипак, ти људи који су у вино ушли из неке друге приче, донели су нови, додатни квалитет у смислу маркетинга, финансија и мислим да је управо захваљујући њима направљен велики помак у српском винарству. Да су заправо они носиоци неке ренесансе која нас је, чини се, задесила. Да се остало на старим винаријама, о којима не мислим ништа лоше, напротив, бојим се да би све и даље била једна равна нит. Не би дошло до скокова, помпе и приче, свега што тренутно прати вино. Број винарија јесте порастао, али и број фестивала, медија, критичара, па и конзумената. Што ми је драго, јер из целе те масе мора изаћи и неки квалитет. Коначно, од свих тих винарија пробраће се, искристалисати оне које могу да направе искорак у извоз или ново тржиште, а остаће и оне локалне, везане за своју средину и окружење. Такође и фестивали, неки ће преживети, неки неће, али то је свеједно процес, развој, природни закон који влада у економији. Прелаз из квантитета у квалитет, из квалитета у ексклузиву, и то видим позитивно.

Шта ће бити с оним винарима који немају друге изворе прихода, хоће ли отпасти из српске винске приче?
– Стоји та прича да су они који су везани само за вино помало хендикепирани у овим условима. За разлику од нас који винарство финансирамо из неких других извора, они заиста тешко преживљавају, многи су једва поднели лошу бербу из 2014. године. Притом, незамисливо ми је да неки наш сељак, у најпозитивнијем смислу те речи, крене винарију и одмах је присутан у ресторанима, винотекама, кафићима, медијима, такмичењима.

НОВИТЕТИ
– Пред крај године стиже чисти прокупац који одлежава у домаћем храсту. То је прва озбиљна берба и не бисмо хтели да га пустимо док не будемо сигурни да је спреман, али бићете пријатно изненађени. Вина из 2015. су сва флаширана, а сад имамо још један розе који се такође зове Немир. С њим смо покушали да задовољимо онај део тржишта који воли полусува вина. Такође се на сцену враћа совињон Бескрај, којег нисмо флаширали од 2012. године. Морава је друга берба, у технологији и уопште потпуно је другачија. С обзиром на то да је виноград сад старији, мислим да је далеко боља од прве, која је постигла доста успеха.
То је све од новости у винарији?
– Технолог Милош Николић је и даље са нама, али је нови консултант Младен Драгојловић. Он ће финализирати вина из последње бербе, а ову сад ће радити од почетка до краја. Нови људи, нове бербе, нови квалитет. Идемо даље…
Још једна је подела евидентна, на винаре који узимају грожђе из сопствених винограда и оне који се сировином снабдевају најчешће преко јужних граница Србије. Да ли, као неко ко поседује виноград и ради сам грожђе, завидите овим другима?
– Понекад да, али дугорочно посматрано мислим да ће и то доћи на своје и да је једино право решење да винари имају своје винограде. Србија тренутно има 26.000 хектара, што је занемарљиво према Словенији или Хрватској. Имали смо преко 100.000 ха у срећно време, огроман потенцијал постоји али га треба и искористити. Ми имамо тренутно тај проблем са бумом производње и потрошње вина, али у ширим оквирима имамо мањак кад је извозна прича у питању. Шта вреди да се појавимо на неком светском сајму и када дође дистрибутер са великог тржишта нико од нас нема више од пар палета за извоз! Притом, удруживање нам није јача страна. Значи, краткорочно делује да су у бољој позицији ти који откупљују грожђе, али на дуге стазе биће то велики проблем. Јер, не можеш много да утичеш на добављача, цене су промењиве, тешко је направити калкулацију. Ту наравно нема разговора о пореклу, а многима се притом ослади принцип куповине, поготово кад је цена повољна и лако склизну из квалитета у квантитет, или направе још пар хиљада литара сумњивог квалитета са стране.

Незамисливо ми је да неки наш сељак, у најпозитивнијем смислу те речи, крене винарију и одмах је присутан у ресторанима, винотекама, кафићима, медијима, такмичењима.Значи, ваш савет је…
– Инсистирање на сопственој причи, посадити хектар, два, па догодине још, и расти органски здраво, уместо да купујеш сто тона грожђа од ког ће испасти нешто. Знам да су „паметни винари“ прво куповали грожђе и правили вино, отварали ресторане и продавали вино, правили винарије, а тек у четвртој фази садили винограде. Нисам против куповине у смислу да је нелегитимна, али сам склон овом нашем решењу. Мада, искрено не знам шта би се десило да ми сутра неко наручи 300.000 боца! Ваљда би превазишао тај изазов…
Веселин Деспотовић: Традиција није контра памети

У Србији имамо бројне винаре који поседују „стогодишњу традицију”, и доста њих без икакве традиције. Колико је битна традиција у коначном сумирању квалитета произведеног вина и да ли се традиција у Србији неизоставно коси са савременом технологијом, такозваном „памећу”?
– Традиција није контра памети. Већина људи који у Србији потичу из винородних крајева има иза себе традицију. И мој је деда правио вино за себе и своје потребе, чувао ме да не упаднем у бачву кад сам се играо у подруму. И све је то океј, али велика већина те традиције је прекинута у социјалистичком периоду. Та знања и вештине нису изумрле, међутим цела једна генерација није радила вино, чак ни у винским крајевима. Радили су помало, за кућну употребу, а ово како се данас ради, и тај некадашњи начин производње немају много тога заједничког. Принципи су исти, ферментација, претакање, бистрење, али је све друго тотално другачије. Зато није немогуће да човек који дође из неке сасвим друге приче направи у нашим винским условима помак. Јер, иако имамо хиљаду година винарске традиције, још смо релативно млад винарски организам у смислу модерне производње. А све то зато што имамо стани-крени причу, што посебно помињемо посетиоцима у винском музеју у оквиру наше винарије. Кренули Римљани, дошли Византинци, наступио наш средњи век, па стигли Турци стопирали потпуно процес. Таман се после ослобођења обновили виногради, наишла филоксера и све оде наглавачке. Чим смо се повратили, ето Светски рат, па комунисти. И кад су опет неки комбинати заживели, Југославија била међу десет водећих произвођача вина у свету, дошао распад система. Стално стани-крени, па о каквој то традицији онда можемо да причамо? Наслеђе да, били виногради овде-онде, али позивати се на сто, двеста године традиције, како раде неки наши винари, стварно је нонсенс. Поготово у ово време са модерном опремом, технологијом, памећу, где све више постаје пресудна моћ да нешто продаш, а не да произведеш. Већина наших винара има проблем пласмана и продаје, а не производње. Тржиште данас није да те људи вуку за рукав ако имаш добро вино, него ти вучеш људе и нудиш свој добар производ. Ко не уме да пласира вино данас, џаба га производи.
Откуд идеја за вински музеј и докле ће стићи?
– Правим га управо из разлога које смо поменули. Ту где смо данас није била винарија. Мој отац није правио вино, мој деда јесте, али смо желели људима да покажемо како ипак постоји неки континуитет. О традицији може да се прича кроз период од 200 или 500 година. У тим размерама Србија јесте винарска земља са традицијом и штета је то не показати људима, па често гледамо изненађена лица странаца док гледају Душанов законик или запис о регулисању продаје вина на црквеним вашарима и слично.

Послали сте једно вино на Децантер и добили медаљу, али зашто само једну етикету, штедљивост или постоји план?
– Сплет је више фактора. Трошкови нису мали, Децантер кошта 200-300 евра по једном вину, ако пошаљеш неколико уопште није занемарљиво. А нема гаранције да ће бити неког ефекта. И кад дођу медаље, има то неку тежину али није пресудно за пласман вина. Такође, нема резона слати вина којих више и нема у подруму, све и да је врхунско. А ми смо били у тој позицији са кабернеом. Винари притом процењују значај оцењивања, јер највише се прича о озбиљним наградама, регионалним трофејима. Они други, тако-тако. Прија кад се добије, али то је само једна коцкица у мозаику: добар квалитет, цена атрактивна, прича испричана, нека медаља, па ако потрошачи препознају, то је тек можда успешна прича.

Шта је од наведеног пресудно за продају квалитетног вина на српском тржишту?
– Не вреди продавати квалитетно вино купцима који су навикли да троше 200-300 динара по флаши. Са друге стране, не вреди га продавати ни за 15 евра ако квалитетом није добацило дотле. Најважнији је баланс свих тих фактора. Вино мора бити квалитетно, са пристојном ценом, са пратећим активностима у маркетингу, па чак ни онда то није гаранција да ће бити добро пласирано. Али је предуслов. Рад, квалитет и паметно поступање тржиште на крају ипак препозна. Некоме ће то успети за три, пет или десет година, некоме никад. Ми смо, мислим на Деспотику, на добром путу, довољно присутни и довољно релаксирани да можемо да дозирамо колико ћемо и на којим местима бити присутни, а то доста значи.

Извор: http://www.vino.rs/intervju/item/1937-veselin-despotovic-tradicija-nije-kontra-pameti.html